為什么白酒年份越高越好，為什么白酒存的越久酒的質(zhì)量就越好

首先因?yàn)榘拙剖羌Z食發(fā)酵的產(chǎn)物，發(fā)酵產(chǎn)生的酵母菌什么的需要時(shí)間的沉淀，沉淀的越久越綿醇，越香醇，越好喝。中國(guó)古代有一種酒叫女兒紅，是女孩子剛出生的時(shí)候父母用孩子的體香釀的酒，然后埋在地下直到女兒出嫁方可取出，所以古代的時(shí)候就就是越存質(zhì)量越好的。而且以前自己家釀的酒都是純糧食發(fā)酵的酒，沒(méi)有什么防腐劑等化學(xué)成分，所以既不會(huì)過(guò)期，而且越久越好喝。而且不只是白酒，好的紅酒也是年份越久越好喝，比如最經(jīng)典的大家都知道82年的拉菲，其實(shí)很少有真的，那年酒莊存的真正的拉菲早就已經(jīng)被收藏或者給一些大人物家里的酒窖了，一些餐廳供給的，只不過(guò)是同一個(gè)酒莊生產(chǎn)的同一種口感相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好的紅酒，利用拉菲的名氣的一種銷(xiāo)售手段。如果真的想喝好酒，就一定要親自去酒廠，留一些糧食發(fā)酵的蒸餾酒，還沒(méi)裝瓶賣(mài)的，哪樣沒(méi)有化學(xué)添加劑，口感也好，也可以存放的更久。

不是的，要看酒怎么樣。不管什么香型的白酒，都有一個(gè)“最佳飲用期”。在飲用期內(nèi)，隨著時(shí)間的增加，酒中的醇類(lèi)會(huì)與有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，每種酯各自具有特殊的香味。由于酯的生成相當(dāng)緩慢，所以要把酒多存放一些時(shí)間，才能香氣濃郁、酒味醇和。但是，酒中醇與有機(jī)酸的化學(xué)反應(yīng)，并不是無(wú)止境地進(jìn)行的，到了一定程度就會(huì)趨向平衡，這時(shí)酯的生成也就停止了。在這種情況下，繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會(huì)出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。而且老酒的儲(chǔ)存要滿足一定條件。首先就是酒本身質(zhì)量要好，要是純糧釀造的固態(tài)法白酒。以前沒(méi)有酒精勾兌酒的時(shí)候，白酒基本都是純糧釀造，酒中的酸、醇、酯比例和諧，才會(huì)隨著時(shí)間的增加不斷進(jìn)行酯化反應(yīng)。古人造假的酒一般都是摻水，很容易就能辨別。如今有了新工藝白酒，直接用食用酒精加水兌成的白酒度數(shù)雖高，但由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾的釀造工藝，缺乏酸、醇類(lèi)物質(zhì)，即使放上十幾年，也不會(huì)變得香醇，沒(méi)有長(zhǎng)期儲(chǔ)存的價(jià)值。好酒的儲(chǔ)存還要做好密封。因?yàn)榫剖羌Z食發(fā)酵而成的，密封狀態(tài)下，發(fā)酵還在進(jìn)行，存放時(shí)間越久，酒就會(huì)越香；但如果密封條件沒(méi)做好，酒中的物質(zhì)持續(xù)揮發(fā)，酯醇沒(méi)有得到存留，發(fā)酵慢慢就停止了，酒也就“跑氣”了。另外低度白酒也不適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

經(jīng)過(guò)存放的酒都是需要釀制很多年的，可想而知，把瓶子買(mǎi)起來(lái)幾年后再取出，一定不能像新的一樣，即使清洗得再干凈，也還是會(huì)有很多微小的變化的，這就需要大家認(rèn)真地觀察了，這是大致區(qū)分真假酒的辦法，但如今無(wú)良商家作假的技術(shù)更加高明了，他們也會(huì)把酒瓶打磨使之看起來(lái)很久，但是畢竟那和真正的塵封還是有本質(zhì)的區(qū)別的，在細(xì)微方面上，可以說(shuō)，這種差別很大，細(xì)心的人一定會(huì)發(fā)現(xiàn)的。在許多老百姓的認(rèn)知里白酒是沒(méi)有保質(zhì)期的，時(shí)間存儲(chǔ)的越長(zhǎng)，酒的口感會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚，所以大多數(shù)人覺(jué)得酒越陳越好。比如醬香型白酒在生產(chǎn)完成后，要經(jīng)歷三年的儲(chǔ)存期，酒在存放的過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)物質(zhì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，各種酯類(lèi)都會(huì)釋放各種香味。一般情況下白酒在保存環(huán)境好、密封好、不跑酒的情況下，存放的時(shí)間越久酒越香，這也是所謂的酒以陳為美的原因。所以很多人都有一個(gè)觀念就是酒越放越久越香越值錢(qián)。但這里也不得不說(shuō)不是任何一種酒隨便一放就都能增值，而那種所謂的越放越值錢(qián)的酒是指：最高端品質(zhì)白酒起窖，以絕無(wú)僅有的品質(zhì)，占領(lǐng)高端市場(chǎng)，只有有久高端會(huì)員才能品鑒。所以，年份越久價(jià)值越高?，F(xiàn)在的酒相比多年以前甚至是古代的那些酒相比，制造商有所差異，制作方法出現(xiàn)勾兌等偽劣的方式所以如今的酒不能隨隨便便就說(shuō)越放價(jià)值越高了，綜上所述，我相信樓主大致能明白了。

新酒在陳放的過(guò)程中會(huì)發(fā)生兩大類(lèi)的變化：　　　　第一：刺激性大的低沸點(diǎn)物質(zhì)，逐漸揮發(fā)掉。比如醛類(lèi)、硫化氫等，讓酒飲用起來(lái)更加的舒適。　　第二：會(huì)發(fā)生緩慢的氧化、脂化、縮合等化學(xué)變化。使酒中的酸、酯、醇、醛等成分達(dá)到了某種平衡，其中更重要的是它酸與酯的平衡?！磅ァ笔蔷频闹饕阄段镔|(zhì)，“酸”則會(huì)讓酒變得更加柔和。酸與酯會(huì)發(fā)生相互的轉(zhuǎn)化在陳化的過(guò)程中，它們會(huì)遵循一個(gè)叫“酸增酯減”的規(guī)律而變化?！　〗?jīng)過(guò)一段時(shí)間的穩(wěn)定后酸酯就會(huì)達(dá)到一種平衡，酒體因此也變得協(xié)調(diào)。但是這種酸酯的轉(zhuǎn)化和低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)，在整個(gè)白酒的體系來(lái)講它的變化絕對(duì)量不算大。但是當(dāng)我們從感官?lài)L品來(lái)看變化又會(huì)很大，所以這一定不是酒陳放老熟的全部變化?！　∮袑?zhuān)家從日常調(diào)酒的工作中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇的現(xiàn)象，在新酒中加入少量的老酒后，酒體的提升非常大。當(dāng)用色譜去分析它的微量成分時(shí)還是看不出有什么明顯的變化?！　∷岳暇频淖兓降资窃趺匆换厥履兀亢髞?lái)就發(fā)現(xiàn)微觀納米級(jí)的白酒充滿了星星點(diǎn)點(diǎn)，原來(lái)中國(guó)白酒不是真溶液，也不是混懸液、而是膠體溶液。并且所有的蒸餾酒里面，僅中國(guó)白酒一家是膠體溶液?！　　澳z體溶液”這個(gè)概念，大家可能有點(diǎn)陌生。它是由納米級(jí)粒子和基液組成的分散體系。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就像我們喝雞湯一樣，有一點(diǎn)濃稠感。　　搞清楚白酒更微觀的物質(zhì)形態(tài)，我們才能真正的明白，為什么醬香型白酒陳放的時(shí)間長(zhǎng)，酒的口感會(huì)變得更好。因?yàn)榘拙频娘L(fēng)味及感官特征，它不僅與呈香呈味的物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量有關(guān)，更與它們的微觀形態(tài)密切相關(guān)?！　∷?、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)，隨著長(zhǎng)時(shí)間的陳放和貯存，它的絕對(duì)數(shù)量發(fā)生了變化，但他的微觀形態(tài)，也發(fā)生了顯著的變化。　　納米層面從雜亂無(wú)序逐步向粒徑越來(lái)越大，且越來(lái)越規(guī)則的狀態(tài)發(fā)展，形成了相對(duì)比較穩(wěn)定的大分子締合體，此時(shí)就會(huì)帶來(lái)細(xì)膩、綿柔、圓潤(rùn)的飲用口感，也就是常說(shuō)的酒是陳的香。

不是的，葡萄酒并不一定是年份越久越好喝。葡萄酒年份指的是葡萄采收的年份，它可以在很大程度上影響葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)量，主要是因?yàn)槠咸褬?shù)在生長(zhǎng)季節(jié)會(huì)受到天氣的影響。北半球（北美和歐洲）葡萄的生長(zhǎng)季節(jié)在4月至8月，南半球（阿根廷、新西蘭等）葡萄的生長(zhǎng)季節(jié)則在10月至次年4月（葡萄酒年份定在次年）。有時(shí)我們也會(huì)看到以品質(zhì)穩(wěn)定著稱(chēng)的，由多年份酒混釀而成的無(wú)年份葡萄酒，無(wú)年份香檳就是典型例子。根據(jù)表現(xiàn)，年份可分為卓越、極佳、優(yōu)秀、良好、普通這五個(gè)級(jí)別。通常釀酒所用的好年份葡萄越多，所需要用到的釀酒工藝就越少。不過(guò)，隨著科技發(fā)展和先進(jìn)設(shè)備的運(yùn)用，釀酒師有更多的辦法和工具來(lái)彌補(bǔ)天氣因素給葡萄酒帶來(lái)的缺憾。如使用某種酵母來(lái)增加葡萄酒的香氣或雕琢葡萄酒的口感和質(zhì)地，或者利用反滲透法來(lái)降低過(guò)高的酒精度，又或者使用添加劑來(lái)調(diào)節(jié)葡萄酒的顏色，反正伎倆可謂是五花八門(mén)。但是如果釀酒商在釀酒過(guò)程中施加了過(guò)多的手段，可能會(huì)使葡萄酒難以展現(xiàn)出來(lái)源于葡萄生長(zhǎng)期的特色。二日照是決定年份好壞的關(guān)鍵既然年份反映了產(chǎn)區(qū)該年的天氣狀況，那么究竟是什么決定了該年份的好壞呢？本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，決定年份好壞的關(guān)鍵因素在于日照。晴朗的天氣可以使葡萄充分成熟，達(dá)到最佳成熟度。如果一個(gè)產(chǎn)區(qū)的雨天和陰天過(guò)多，葡萄就不能充分成熟，也更易于腐爛或者滋生疾病，葡萄的質(zhì)量也會(huì)變差。反過(guò)來(lái)，如果一個(gè)產(chǎn)區(qū)過(guò)于炎熱（大多數(shù)日子都超過(guò)33℃）和晴朗的話，葡萄在充分成熟之前就被曬成葡萄干，這會(huì)使釀成的葡萄酒口感過(guò)于厚重或單寧苦澀。通常情況下，通過(guò)了解某個(gè)年份的天氣，便可估計(jì)該年份的好壞。比如，春季霜凍在勃艮第（Burgundy）等地較為常見(jiàn)。在德國(guó)，夏天潮濕的天氣會(huì)引起真菌性疾病。相反在阿根廷，干旱和格外炎熱的天氣則會(huì)使葡萄樹(shù)停止生長(zhǎng)，這些因素都可能會(huì)降低葡萄的質(zhì)量。年份在氣候多變的產(chǎn)區(qū)最為重要，如許多歐洲靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，法國(guó)的勃艮第，意大利北部的皮埃蒙特（Piedmont），西班牙北部的里奧哈（Rioja）。