用白酒腌制的魚(yú)多久會(huì)揮發(fā)，魚(yú)放在酒里會(huì)淹死么

魚(yú)在水中能生存是水中含有少量的氧氣。魚(yú)用鰓呼吸，過(guò)濾水呼吸氧氣。酒里沒(méi)有氧氣，魚(yú)會(huì)死，就是酒里有氧氣。魚(yú)也會(huì)酒精中毒被毒死。哺乳動(dòng)物有肝臟。能分解酒精，所以人喝酒沒(méi)事，但魚(yú)類沒(méi)有分解毒素的器官，所以會(huì)死

大概一分鐘喔，還有就是看魚(yú)的大小，酒精度數(shù)！呼吸幾口就會(huì)遲鈍了！謝謝

那得看就多少度，還有就是.....內(nèi)個(gè)魚(yú)是否足夠堅(jiān)強(qiáng)~~~?。?！

不用20秒鐘，它就反白了，而且眼睛鼓的大大的，死不瞑目啊再看看別人怎么說(shuō)的。

幾秒鐘而已，

腌制的咸魚(yú)保存有兩個(gè)辦法：1、魚(yú)腌制好曬干以后找個(gè)有太陽(yáng)的天，把魚(yú)曬一下，然后用塑料袋包裹好，放到冰箱的冷凍室，這樣可以吃一年，建議先把魚(yú)切成小塊。2、把腌制好的魚(yú)切成小塊，找一個(gè)可以把魚(yú)放下的小壇子，不能是玻璃或塑料的，最好是瓷的，將魚(yú)放在里面，放一層散一點(diǎn)白酒，到最上面的時(shí)候用筷子把魚(yú)壓住，然后用小酒杯盛一杯白酒放在筷子上，然后將瓷壇子口封緊，這樣放上半年都不會(huì)壞，吃的時(shí)候把壇子打開(kāi)，魚(yú)的味道更好，我們這叫做醉魚(yú)。

晾成魚(yú)干,或者用大量鹽腌制起來(lái),低溫冷藏.

用鹽在魚(yú)的內(nèi)外薄薄抹上一層，然后放在通風(fēng)的地方或有陽(yáng)光的地方，注意不要暴曬，因?yàn)槿菀讜裉伞Ｒ恢茏笥揖涂梢粤?。補(bǔ)充：腌魚(yú)是一款苗家美食，是用禾花魚(yú)為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里。腌魚(yú)是貴州省黔東南苗族侗族自治州當(dāng)?shù)毓J(rèn)的珍味，含有人工無(wú)法合成的氨基酸以及多種維生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌魚(yú)還可以治腸炎、止瀉，特別是病后或產(chǎn)后食欲不振，吃腌魚(yú)能增強(qiáng)食欲，振奮精神。

一般在一星期左右

一般都至少腌制24小時(shí)，以后拿出來(lái)曬，時(shí)間少了會(huì)腌制不徹底，也會(huì)導(dǎo)致魚(yú)腐爛

你何必呢？拿出來(lái)曬干了或冷凍都能較長(zhǎng)時(shí)間保存?；蛘呦葧窀稍倮鋬鲆部梢?。先冷凍再曬干不是有病嗎？

原料：主要是鳙魚(yú)，湘潭本地也叫雄魚(yú)（北方似乎叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)），草魚(yú)也可，但肉質(zhì)不如鳙魚(yú)細(xì)嫩。輔料：方案一，香蔥（切成小段）、尖青（紅）辣椒、生姜片、紫蘇，主要適用于春末夏初到秋末。因?yàn)楸镜刈咸K產(chǎn)于這段時(shí)期，不過(guò)現(xiàn)在有些大超市一年四季都有出售。方案二：大蒜（帶葉子的那種，北方叫蒜苗）、豆豉、生姜片，口味重可以加四川郫縣豆瓣醬，主要適用于冬季。其他：植物油或豬油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。醬油、味精。飯店價(jià)格：便宜，一般15元/斤，10人一桌，2斤多到3斤的魚(yú)就可以了。制作：1、走油。將宰殺好的魚(yú)，抹少許鹽，視魚(yú)大小，倒入至少3兩油，燒熟后將魚(yú)放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭一般在魚(yú)煎炸好之后，回收可重復(fù)使用（飯店也多用此法，術(shù)語(yǔ)叫“走大油”）。煎炸要將魚(yú)肉燒熟為最好。2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過(guò)魚(yú)的整體為宜，加蓋大火煮，至魚(yú)湯發(fā)白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開(kāi)鍋以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地云：咸魚(yú)淡肉，可適當(dāng)多放一點(diǎn)。3、放入輔料，先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時(shí)候，放香蔥，其后味精，以及醬油少許調(diào)色。半分鐘之后即可出鍋。香噴噴又鮮又辣的水煮活魚(yú)就大功告成。注意事項(xiàng)：本菜強(qiáng)調(diào)一個(gè)“活”字，飯店都是現(xiàn)宰現(xiàn)煮。魚(yú)湯很好喝，倘若味道不夠鮮，或是飯店的魚(yú)本身進(jìn)了冰箱不新鮮，或是魚(yú)質(zhì)本身不好。一般來(lái)說(shuō)，鮮的魚(yú)其肉都帶淡淡的甜味，但現(xiàn)在有的魚(yú)是用飼料養(yǎng)的，與地道的農(nóng)村水塘里的魚(yú)有區(qū)別。本人認(rèn)為夏季吃最好，紫蘇作配料，香味濃郁。

3-5天

一周后即可拿出去曬，方法如下：準(zhǔn)備材料：魚(yú) 10斤、鹽 150克、高粱酒 適量、辣椒 適量.1、首先把魚(yú)處理好洗凈，用刀切開(kāi)。2、去除積血，再用水沖洗干凈。3、瀝干水分后，涂抹上準(zhǔn)備好的鹽、辣椒、高粱酒，用手涂抹均勻一些。4、涂抹好后放入容器，靜置一周。5、一周后拿出，穿上繩子，掛起自然風(fēng)干，這樣腌咸魚(yú)就做好了。

氣溫漸低，各位釣友們?nèi)绻灥酱篝~(yú)吃不掉的話可以腌制起來(lái)，咸魚(yú)的味道也別有一番風(fēng)味，下面給大家提供從網(wǎng)上找來(lái)的兩種腌制方法，謹(jǐn)供大家參考。這兩種腌制方法可用于腌制的魚(yú)，幾乎涵蓋所有魚(yú)品，咸魚(yú)在食譜中，不失是一道食欲不振的開(kāi)胃菜品。下面將介紹兩種獨(dú)特的咸魚(yú)腌制方法：1，將魚(yú)剖腹詵凈并除去多除水分，按魚(yú)和鹽之比：1：004的比例加入食鹽搓揉腌制品：若偏好麻辣味，可適量加入辣椒粉和花椒腌制24小時(shí)，取出涼曬至魚(yú)所含水份除去50%后，用白酒對(duì)腌制器皿{腌制器皿，雙口土瓷缸最佳。}進(jìn)行消菌，再將魚(yú)整齊碼放于器皿中密封存放，若臘月里腌制的咸魚(yú)，保質(zhì)期為一年。用此方法腌制的咸魚(yú)，腌制兩個(gè)月后，色澤紅潤(rùn)，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。2，按上述方法腌制24小時(shí)后取，用菜仔油將魚(yú)炸至金黃色起出冷卻后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸魚(yú)之比，為1：0.8為宜。用比方法腌制的咸魚(yú)，以清蒸的方式為宜，口味更佳。

咸魚(yú)咸肉最好不要直接放在冰箱里冷凍。因?yàn)辂}分會(huì)溶解在水分里，并隨水分蒸發(fā)、凝結(jié)，附著在冰箱的冷凝管上，從而腐蝕冷凝管，縮短冰箱的使用壽命。若需將咸魚(yú)咸肉冷凍，可以先裝在一個(gè)塑料袋里。

7天就可以了

15

有豉汁就方便多了. 方法:把魚(yú)洗凈后抹上鹽和料酒,放在盤子里靜置10分鐘,切姜絲均勻鋪在魚(yú)身上.蒸鍋放水燒開(kāi)后放入魚(yú)盤,大火猛蒸8分鐘,關(guān)火取出魚(yú)盤,這時(shí)盤子里蒸魚(yú)時(shí)的水蒸氣,把水倒掉(一定要倒,有魚(yú)的腥水),撿去姜絲,再多切些蔥絲灑在魚(yú)身上,淋上蒸魚(yú)豉汁,約2湯匙,炒鍋里倒少許油燒熱,最后澆在魚(yú)身上即可. 當(dāng)油淋在魚(yú)身上時(shí),嘶啦一聲是很有誘惑力的 秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長(zhǎng)）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚(yú)盤上，將魚(yú)入盤后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚(yú)身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開(kāi)吃。 特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對(duì)準(zhǔn)魚(yú)腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！ 要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門； 3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚(yú),想吃什么魚(yú)就蒸什么魚(yú)!!! 清蒸魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 口味咸鮮,色澤潔白，肉質(zhì)極嫩。 【原料】 鯉魚(yú)750克,鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。 【制作過(guò)程】 將鯉魚(yú)兩側(cè)切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚(yú)身內(nèi)外側(cè)，加入鹽、料酒腌5分鐘,取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調(diào)成姜醋汁，隨魚(yú)一同上桌，蘸汁食用。 清蒸加吉魚(yú) 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時(shí)外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。 【原料】 加吉魚(yú)750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。 【制作過(guò)程】 將加吉魚(yú)刮去鱗，掏凈魚(yú)鰓、內(nèi)臟，洗凈。在魚(yú)身打1.7厘米見(jiàn)方的柳葉花刀，放入開(kāi)水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地?cái)[入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長(zhǎng)3.3厘米的片。將魚(yú)放入魚(yú)盤內(nèi)，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地?cái)[在魚(yú)身上，入籠蒸20分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地?cái)[在魚(yú)身上。將炒鍋內(nèi)放湯旺火燒開(kāi)，打去浮沫，澆在魚(yú)身上，淋上雞油即可。 清蒸石斑魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚(yú)形完整，魚(yú)肉鮮嫩，肥美細(xì)滑，精香馥郁。 【原料】 石斑魚(yú)一條（重約1000克）。豬板油50克。 精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。 【制作過(guò)程】 將石斑魚(yú)宰殺，洗凈。在魚(yú)身兩側(cè)剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚(yú)的每個(gè)刀口處塞進(jìn)豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚(yú)一起上蒸籠，用旺火蒸至魚(yú)刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過(guò)的醬油味料即可食用。 清蒸鳊魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚(yú)形完整，魚(yú)肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。 【原料】 鮮鳊魚(yú)一條（凈重約750克）。 熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發(fā)香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結(jié)5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。 【制作過(guò)程】 將鳊魚(yú)宰殺去鱗、腮后，剖腹去內(nèi)臟洗凈，然后入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖凈后在魚(yú)身脊背部位直剞十字花刀，將魚(yú)擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚(yú)身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結(jié)、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚(yú)眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁潷入碗中另用。魚(yú)裝入長(zhǎng)腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調(diào)準(zhǔn)味，而后淋在魚(yú)身上即成。食用時(shí)隨帶姜末、醋蘸食。 清蒸八寶甲魚(yú) 【所屬菜系】 魯菜 【特點(diǎn)】 形狀完整，八寶配料，色調(diào)悅目，湯鮮醇正，味道多變， 【原料】 甲魚(yú)450克。 水發(fā)海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。 【制作過(guò)程】 活甲魚(yú)背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內(nèi)。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見(jiàn)方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚(yú)胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚(yú)膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚(yú)蓋，對(duì)和豬肘肉放在甲魚(yú)上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚(yú)蓋上。再將甲魚(yú)碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時(shí)取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。甲魚(yú)的湯汁潷入鍋里，旺火燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡澆在甲魚(yú)上即成。 清蒸鯔魚(yú) 【所屬菜系】 韓國(guó) 【特點(diǎn)】 色澤美觀，鯔魚(yú)嫩鮮，筍脆清香 【原料】 鯔魚(yú)1500克，松蘑15克，罐頭竹筍15克，大蔥25克，生姜10克，料酒25克，冰糖10克，精鹽5克，芝麻油30克。 【制作過(guò)程】 1、松蘑水發(fā)后，洗凈泥沙，去蒂根，生姜去皮，洗凈，與罐頭竹筍均切成長(zhǎng)2.5厘米、寬1.5厘米、厚1毫米的片；大蔥去皮，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。 2、鯔魚(yú)去鱗，洗凈，剖腹，去鰓和內(nèi)臟，在兩側(cè)斜剞數(shù)刀，放在湯盆里，把松蘑片、竹筍片、姜片放在魚(yú)段上，加入料酒、冰糖、鹽；入蒸鍋，在旺火蒸約10分鐘，取出，去掉姜、蔥，將魚(yú)入盤。 3、原盆內(nèi)湯汁過(guò)濾后，加熱，再淋上芝麻油，燒開(kāi)，澆在蒸鯔魚(yú)的身上。 清蒸桂魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。 【原料】 桂魚(yú)一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發(fā)大香菇3朵，精鹽2.5克、味精1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結(jié)1個(gè)。 【制作過(guò)程】 將桂魚(yú)剖洗凈，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開(kāi)，然后在魚(yú)背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚(yú)，加入紹酒，姜片蔥結(jié)熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠后揀去蔥結(jié)，姜片，原汁潷入小碗內(nèi)。香菇、筍片在沸水中焯熟，在魚(yú)身兩側(cè)各放筍3片，火腿片與筍片問(wèn)隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸，澆在魚(yú)身上即成。 清蒸鱈魚(yú) 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 色紅、味鮮美。 【原料】 主料：鱈魚(yú)肉厚片。調(diào)味料：美極鮮醬油。輔助料：色拉油、蔥絲、紅椒絲、姜絲、香菜。 【制作過(guò)程】 （1）鱈魚(yú)肉厚片上蒸籠蒸約10分鐘取出，去湯汁。 （2）鱈魚(yú)片上澆上美極鮮醬油，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲。 （3）響油，用香菜葉點(diǎn)綴。 清蒸青鱔 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 色白湯清，鱔肉鮮嫩肥美。 【原料】 鮮活青鱔750克。 豬網(wǎng)油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒面3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。 【制作過(guò)程】 青鱔殺后，放盡血，用熱水燙去皮面的涎液（可用小刀輕刮魚(yú)皮），剪去魚(yú)翅。將魚(yú)切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)（或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內(nèi)臟）。在蒸碗中鋪上網(wǎng)油，將鱔段立放在網(wǎng)油上。料酒加胡椒面、鹽、花椒拌勻，淋于鱔段上。豬肉切成3.3厘米長(zhǎng)（約0.5厘米厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊。竹蓀切成2厘米長(zhǎng)的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出后，加清湯過(guò)兩次，潷干，翻扣于大圓盤中，揭去網(wǎng)油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀。特級(jí)清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盤中，上席配上姜汁醋碟即成。 清蒸鰣魚(yú) 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 色白如銀，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清鮮，酒味香濃。 【原料】 鰣魚(yú)中段350克，火腿片25克，水發(fā)香菇1只，筍片25克，豬網(wǎng)油150克，生姜2片，蔥結(jié)1只，精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。 【制作過(guò)程】 1.將鰣魚(yú)洗凈,用潔布揩干。不能去鱗，因鰣魚(yú)的鱗層內(nèi)含有豐富 的脂肪。將網(wǎng)油洗凈瀝干，攤在扣碗底內(nèi)，網(wǎng)油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地?cái)[在肉油上，最后放入鰣魚(yú)，鱗面朝下，再加蔥，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。 2.將盛有鰣魚(yú)的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚(yú)成熟取出，去掉蔥，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚(yú)及鹵汁翻倒在盤中，上桌食用。 清蒸鱸魚(yú) 【所屬菜系】 粵菜 【特點(diǎn)】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鱸魚(yú)（1條，700克）、豬肉絲（50克）、水發(fā)冬菇絲（20克）、精鹽（少許）、豬油（40克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（15克）、胡椒粉（少許）、蔥（2條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過(guò)程】 一、將鱸魚(yú)宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚(yú)肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚(yú)。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚(yú)身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚(yú)上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。 清蒸刀魚(yú) 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點(diǎn)】 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 【原料】 刀魚(yú)2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各1克，雞湯50克。 【制作過(guò)程】 一、將刀魚(yú)刮去魚(yú)鱗，用兩支竹筷從魚(yú)鰓處插入魚(yú)肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚(yú)身上粘液（不要刮破魚(yú)皮），再用清水洗凈，用刀在魚(yú)身的2／3處切下魚(yú)尾待用。二、將刀魚(yú)整齊地?cái)[放在湯盆里，魚(yú)上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚(yú)熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加雞湯50克，燒滾后倒入魚(yú)盆里即成。 清蒸鯇魚(yú) 【所屬菜系】 淮陽(yáng)菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮鯇魚(yú)1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發(fā)香菇片10克,筍片10克,干蝦6只 【制作過(guò)程】 1.鯇魚(yú)治凈，用開(kāi)水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚(yú)身上放點(diǎn)蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。

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