溶洞藏白酒，除了形成景象奇觀，還能讓酒的口味更加醇厚。溶洞恒溫恒濕，空氣中微生物種類豐富，對原酒的保存、老熟、生香具有獨特作用，“白酒在洞內(nèi)藏三年相當(dāng)于自然儲存八年的味道。”本文小編為大家介紹溶洞藏酒的相關(guān)內(nèi)容。
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洞藏白酒的老熟機理及影響因素是什么？
白酒洞藏的本質(zhì)在于白酒的自然老熟。老熟以儲藏過程中的物理變化和化學(xué)變化為基礎(chǔ)，物理變化包括揮發(fā)、締合等作用，其中主要是乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用，化學(xué)變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應(yīng)，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達到新的平衡。新酒經(jīng)過自然老熟，減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協(xié)調(diào)。
影響白酒儲藏效果的因素主要有：一是儲藏時間，陳釀并不是越長越好，要根據(jù)香型、環(huán)境等各方面條件，確定合理的貯存期限。二是儲藏容器，常見有陶壇、金屬酒罐、水泥池、酒海等，陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲藏的理想容器。三是儲藏環(huán)境，目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環(huán)境。
溶洞洞藏工藝特點是什么？
以市場的眼光來看，溶洞洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現(xiàn)。采用天然形成的溶洞為儲藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，其洞藏工藝有三大特點。
1.溶洞恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻
?。?）溫度對酒體老熟的影響一般溶洞洞內(nèi)全年的溫度變動范圍為15~22℃、濕度變動范圍為88~95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。酒在陳釀時會產(chǎn)生很多物理化學(xué)反應(yīng)，每一種反應(yīng)都跟溫度高低有直接的關(guān)系。不僅如此，酒長期處在高溫的環(huán)境下，許多對酒質(zhì)不利的的化學(xué)反應(yīng)在溫度高、能量大時也會出現(xiàn)。因此學(xué)者認為在儲藏期較長時，酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量穩(wěn)定，溶洞提供了適宜的溫度條件。
?。?）溫差對酒體老熟的影響在溫差方面，因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長時間發(fā)生這種情形時，酒就像在“呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會透過細孔進入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會帶入大量的氧氣，由于氧是非?；钴S的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應(yīng)的速度。因此學(xué)者認為在儲藏期較長時，溫差變化小，對酒體自然老熟是有利的。
?。?）濕度對酒體老熟的影響儲藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因為陶壇壁上有許多細孔，如果儲藏環(huán)境濕度較低，酒會透過細毛孔蒸發(fā)出去或滲漏出去，時間一久陶壇里面的酒會減少許多，酒的液面也會降低許多。所以，儲藏環(huán)境的濕度如果是保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的機率就會降低許多。綜上所述，溶洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是洞藏酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。
2.溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊
溶洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣的電離也很弱，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。溶洞中的微生物基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長了千萬代，組成了龐大的“家族”。在儲藏過程中，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲酒，促使周圍洞壁生長了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強，形成酒體、空氣、微生物在洞里的良性互動。
3.陶壇盛裝，密封貯存應(yīng)是溶洞洞藏本色
陶壇貯酒的優(yōu)點：內(nèi)壁潔凈，不產(chǎn)異雜味；溶出少量金屬元素，促進酒體穩(wěn)定；壇壁的微毛細孔，可讓酒適當(dāng)“呼吸”，利于低沸點物質(zhì)揮發(fā)，適量空氣能促進酒老熟。陶壇具有一定的透氣性，適當(dāng)?shù)难鯕鈱鲜煊写龠M作用，因為酒體中的溶解氧是影響水解速度和氧化反應(yīng)的關(guān)鍵性因素。在勾調(diào)和加漿過程中，會溶入大量的氧氣，由于氧是非?；钴S的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯類水解的速度，幾月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度變得非常緩慢，酒進入穩(wěn)定期。
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溶洞洞藏酒的有什么要求？
1.洞藏酒度的選擇
從儲藏過程中的化學(xué)變化來看，最主要的是水解反應(yīng)，使總酯減少和總酸增加，造成口味變淡甚至不協(xié)調(diào)，這是一個可逆反應(yīng)，反應(yīng)的方向和速度關(guān)鍵看酒精度和酯及酸的含量。實驗證明，總酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度相對較慢。
從儲藏過程中的物理變化來看，除了揮發(fā)作用，占白酒體積分數(shù)98%左右的乙醇和水的締合作用則是貫通整個老熟過程的一條主線。締合作用需要長期積累才能形成一個動態(tài)平衡體系，這種平衡來之不易，酒體設(shè)計中若加入大量水分子的加入勢必會打破這種平衡體系，讓自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明，乙醇體積分數(shù)53%左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度，這時乙醇分子與水分子之間的締合度較大，該酒度也成為市場的主流酒度。因此，用于溶洞洞藏基酒的度數(shù)應(yīng)選擇體積分數(shù)為53°左右的基酒。
2.基酒衛(wèi)生及感官指標(biāo)
用于溶洞洞藏的基酒必須符合安全衛(wèi)生指標(biāo)，對釀造所用的原糧輔料、工具設(shè)備以及釀造工藝和過程控制嚴格要求，確保酒體的安全和質(zhì)量。同時，對釀造的新酒進行等級劃分，選擇最優(yōu)的基酒進入溶洞洞藏，避免浪費有限的溶洞資源。選擇最好的基酒陳釀，出產(chǎn)最佳的溶洞洞藏酒。
3.洞藏環(huán)境參數(shù)
（1）陶壇的選用使用陶壇必須考慮滲漏和重金屬。陶壇盛酒每年損耗在3%到5%，這是較大的損失，因此在選擇陶壇時必須監(jiān)控這一指標(biāo)。同時，陶壇的重金屬雖然對酒體的老熟有一定催化作用，但是必須對重金屬溶出所帶來的風(fēng)險加以注意。
?。?）洞藏參數(shù)確定不同香型的酒最佳的洞藏時間不同，企業(yè)在進行洞藏時，同時進行試驗。將貯存時間、貯存方式作為因素，再選擇不同的試驗水平，通過一定貯存時間后，進行感官和理化分析，測定損耗率，進行綜合判定，確定最佳的洞藏參數(shù)。
?。?）溶洞環(huán)境要求溶洞內(nèi)空氣干凈，洞中幾乎不含灰塵和病源。洞中環(huán)境恒溫、恒濕，細菌很少，空氣的電離也很弱，空氣中CO2含量一般。
以上就是溶洞藏酒的相關(guān)內(nèi)容，溶洞的環(huán)境非常有助于白酒的老化，洞藏白酒的質(zhì)量比較高，當(dāng)然要想達到相應(yīng)的品質(zhì)還是需要遵守上述要求的。
